Hvad er Ripasso vin ?

Hvad er Valpolicella Ripasso?

For at forklare hvad Valpolicella Ripasso er, skal vi tage et skridt tilbage og starte med dens "lillebror": Valpolicella. Under navnet Valpolicella henvises både til en af de mest kendte italienske vine og området, hvor den produceres sammen med Amarone og Recioto.

Det historiske produktionsområde, kaldet Valpolicella Classica, ligger i Verona-provinsen. Ifølge traditionen stammer navnet fra latin Vallis polis cellae, hvilket betyder dalen med mange kældre, som bevis på det meget gamle vinproduktionskald, der går tilbage til romertiden. Området er underlagt DOC-reglerne. Her er en kort oversigt over vinene produceret i Valpolicella-området, herunder selvfølgelig Valpolicella Ripasso.

  • Valpolicella – Rødvin lavet af indfødte druer, Corvina og/eller Corvinone og Rondinella.
  • Amarone della Valpolicella – Rødvin, hvis druer håndplukkes og anbringes i kasser (eller på stativer) i ventilerede rum, hvor de hviler i 3-4 måneder. Dette fører til en tab af cirka 30% af deres vægt og koncentrationen af sukker i bærrene, der under vinifikation skaber en meget struktureret tør rødvin.
  • Recioto della Valpolicella – Sød rødvin opnået ved at lade druerne tørre i ventilerede rum i 100-120 dage og stoppe gæringen for at bevare den nødvendige sukkerprocent for at sikre denne vins typiske struktur.
  • Valpolicella Ripasso – Rødvin lavet ved maceration af Valpolicella-vin med drueskaller fra Recioto eller Amarone.

Druer brugt i produktionen af Valpolicella Ripasso

Valpolicella Ripasso er en blanding af gamle indfødte druer: Corvina og Rondinella. I fortiden inkluderede det også brugen af en procentdel Molinara. I dag kan producenter vælge at tilføje op til 15% af druer valgt fra en liste over varianter godkendt af Consorzio di Tutela, som ud over Molinara også inkluderer Oseleta, Negrara, Pelara, Dindarella, Forsellina, osv.

Blandingen af druer, der bruges til Valpolicella, er den samme som for andre vine i området: Ripasso, Amarone og Recioto.

Corvina, også kendt som Corvinone i dens større bærvariant, udgør op til 80% af blandingen. Denne drue har fået sit navn på grund af den intense mørke farve på dens bær, der ligner en ravns fjer. Rondinella udgør mellem 20 og 40%, og navnet kommer fra bladets form, der dybt skåret minder om en svales hale. Molinara, med sin lyse farve, har bær dækket af et voksagtigt lag af pruina, der får dem til at se ud som om de er dækket af mel, som en møller: 'molinar' på Verona-dialektet.

Valpolicella produceres af friske druer, høstet efter at drueklaserne er blevet udvalgt til at tørre for at producere Amarone og Recioto. Gæringen er ret hurtig, og modningen er temmelig kort, enten i træ eller mere almindeligt kun i rustfrit stål.

Hvorfor kaldes det Valpolicella Ripasso?

Valpolicella Ripasso får sit navn fra den teknik, det produceres med. Ripasso-metoden er derfor en gammel praksis, der involverer at "gå igennem igen" eller "komme i kontakt med" Valpolicella-vinen med drueskallerne fra Amarone eller Recioto (selvom det sjældent sker), i cirka 15-20 dage, hvor der finder en anden alkoholisk gæring sted.

Hvordan det produceres

Ripasso-teknikken bruges til at give mere struktur til den grundvin, der er produceret i området. Efter høsten tørres de bedste drueklaser, der er udvalgt til Amarone-produktionen, på 'arelle', en speciel række af siv, i cirka 4 måneder.

De ikke-tørrede drueklaser presses derimod straks efter høsten for at blive den normale Valpolicella.

Ved tidspunktet for aftapning af Amarone eller Recioto, omkring januar-februar, lægges Valpolicella i en vis periode på deres drueskaller for at absorbere en del af deres dufte og aromaer. Dette er selve Ripasso-teknikken.

Den resulterende vin, i krop, struktur og aromaer, ligger midt imellem Valpolicella Superiore og Amarone.

Selvom det er en meget gammel teknik, som Valpolicella-producenter har brugt i århundreder, er termen "Ripasso" relativt ny inden for vinreglerne, og det er kun for nylig, at Valpolicella Ripasso er blevet anerkendt som en fuldgyldig DOC-vin.

Valpolicella Ripasso opstår således af ønsket om ikke at "spilde" det, der forblev i drueskallerne fra Recioto eller Amarone, efter at vinen er blevet aftappet.

Tidligere var "ripasso" på de tørrede drueskaller meget kort, mens producenter med tiden eksperimenterede med at forlænge kontakten med de udtømte drueskaller fra Amarone eller Recioto. Dette kunne starte en anden gæring, der skabte en vin af større kompleksitet. Af denne grund besluttede mange at forlænge perioden med kontakt med drueskallerne fra Amarone eller Recioto, og nogle producenter beslutter endda at berige deres Valpolicella Ripasso ved at tilføje direkte tørrede druer, som ikke tidligere er blevet brugt i andre vinifikationer.

Variablerne, som enhver producent kan "lege" med i produktionen af deres Valpolicella Ripasso, er:

  • Valget af drueskaller til ripasso;
  • Perioden med kontakt med de tørrede drueskaller;
  • Mængden af druer, der skal ripasses;
  • Direkte tilsætning af en lille mængde tørrede druer.

Forskellen mellem Ripasso og Amarone

I modsætning til Ripasso er Amarone della Valpolicella en DOCG-vin, der fremstilles ved at lade tørrede druer af Corvina (i forholdet mellem 40 og 70%), Rondinella (mellem 20 og 40%) og Molinara (mellem 5 og 25%) macerere sammen, med tilladelse af små variationer i de nævnte mindre druesorter. Det er en vin med en dyb rød farve, hvis duft er karakteristisk og meget intens. Duften fanger noter af moden frugt, kirsebær syltetøj og hindbær, og i mere aldrende vine er der også spor af mos og tjære. Smagen er fyldig, fløjlsagtig og varm.

Amarone og Valpolicella Ripasso er to meget lignende vine, både fordi de er produceret med de samme druesorter og fordi drueskallerne forbliver i tæt kontakt i cirka 15 dage før aftapning. Dog opnås Amarone ved vinificering af allerede tørrede druer, mens Valpolicella Ripasso opnås fra friske druer og kun senere "ripasseres" i de tørrede drueskaller.

Amarone er utvivlsomt en mere struktureret (og værdsat) vin sammenlignet med Valpolicella Ripasso, der derimod kommer tættere på Valpolicella Classico. Selv farven viser en let forskel, da Amarone har en dyb rød farve med tendens til granatrød, mens Ripasso har en rød farve med mere levende nuancer og tendenser til rubin.

Amarone della Valpolicella og Ripasso er to fremragende vine fra det samme vidunderlige produktionsområde. Den første foretrækkes, hvis man elsker vine med mere struktur, mens den sidste er en fremragende kompromisløsning for dem, der ønsker noget mere fyldigt end den klassiske Valpolicella.